秋日的湖北省鄂州市梁子湖边的风带着水汽，梁子湖区水族皇宫水产养殖专业合作社里，4个网箱里的水流推着近4000斤武昌鱼往前冲，鱼尾巴拍得水花四溅，一条追着一条逆水游。“一直以来，常规养殖鱼普遍存在土腥味重、肉发柴，怨不得消费者总觉得野生鱼香。”中国水产科学研究院长江水产研究所（以下简称“长江所”）副所长张辉站在合作社的塘埂上，看着鱼群说。

长江十年禁捕，野生鱼吃不到了，市场对野生风味鱼的需求却从未间断。相比养殖鱼，野生鱼到底鲜在哪里？人工能否培育出“有野生口感的鱼”？日前，长江所发布研究成果：成功解锁天然水域鱼类风味密码，并在此研究上突破“野味江鲜养成技术”，培育出养殖型“野生风味瘦身鱼”。

自2018年起，张辉便带领科研团队持续开展水产品品质甄别溯源、品质评价体系构建、养殖鱼品质提升三大技术研究。他们跑遍长江流域8处天然水域及6省的养殖场，采了6000多份样品，一项项检测氨基酸、脂肪酸、微量元素的含量。

检测出来的数字挺有意思：野生草鱼游离谷氨酸比养殖的高约212%，野生鲢鱼的天冬氨酸高约70%。硒含量差距更大，野生草鱼、鲢鱼、鳙鱼分别高出51%、78%、134%。“鲜味不是玄学，就藏在这些风味物质里。”长江所副研究员喻亚丽说。

搞清楚了“野鱼为啥鲜”，科研团队梳理海量测试数据后，首次创新建立了高精度野生与养殖鱼类品质指纹鉴别技术，顺手解了另一道题：野生鱼和养殖鱼怎么分辨？这一技术填补了野生与养殖鱼类精准鉴别技术体系空白，鲢鱼、鳙鱼的来源鉴别准确率超过90%，为野生鱼偷捕执法提供了成套溯源技术手段。

但更让养殖户惦记的，是把这套技术反过来用——让池塘鱼变成“野味江鲜鱼”。长江所水产品检测与质量安全研究室副主任张浪介绍，这套“野味江鲜养成技术”，实际上是一套综合性一体化净养工艺。给鱼建“跑步机”，用微流水推鱼逆水游，练紧松软肉、去掉腹部油；给鱼调“泡澡水”，把盐碱度控制到位，去土腥、提鲜增弹；给鱼加“营养餐”，强化硒源，补足功能性成分。

“就是三件事：让鱼动起来、把水调对、把营养补上。”张浪蹲在网箱边，随手捞起一条武昌鱼，鱼身紧绷绷的，“如此养出的富硒增鲜瘦身鱼，肉更紧、味更鲜、土腥更少、营养更足，养殖鱼也能吃出接近野味江鲜的口感。”

据悉，“野味江鲜养成创新技术”已推广至湖北、湖南、江西、广东、安徽等地，全国多家水产养殖机构开始使用这一新技术。（农民日报全媒体记者 乐明凯）