咸货之咸，离不开盐。糟货之糟，离不开酒糟。酒糟名字里虽然有个糟字，但在江浙人的眼里，它不是糟粕，而是精华，故称之为香糟。以酒糟烹调食物周代就有，周代记录了“渍”的烹调法，即“酒渍”，也就是今人所谓的糟醉。糟制分熟糟和生糟，熟糟是食材煮熟后糟制，糟鹅胗掌，糟猪蹄子。生糟是食材直接入酒糟卤中糟制，糟后再蒸熟，如各种糟鱼。 

　　一 

　　与粗犷强悍的咸鱼相比，糟鱼的格调似乎要高一些，带着微微的酒香，温和内敛，口感是渐进式的丰富。咸鱼如凛冽西风，强悍勇武，先声夺人，咸味直抵舌尖，而糟鱼如南风初起，舌尖上有让人心旌摇荡的湿润和鲜香。 

　　老家台州的糟鳓鱼、糟带鱼很是出名。家乡有渔谣：鳓鱼像把刀，清蒸味道好。对待鳓鱼最体面的烹调方式，通常是清蒸。但是浙东还有三鲍鳓鱼和白鳓鱼，名头很响。三鲍鳓鱼是咸鱼，而白鳓鱼是糟鱼，是两种截然不同的口味。在浙东，鳓鱼通常有三种吃法——吃鲜、吃咸、吃糟，各有风味——鲜则活泼轻盈，咸则老辣沉香，糟则风情万种。咸与糟做到位，并不逊于鲜鱼的风骚入骨。 

　　白鳓鱼是用酒糟、桂皮、茴香、姜片拌盐腌制的，置于陶瓷甏中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加满后封口。密封贮藏发酵20天左右，就可取出来蒸食。鱼肉软烂，咸中带甜，散发着一股淡淡的酒香。 

　　在敝乡，糟带鱼极受欢迎，可过白粥，可下米饭。将带鱼切成一段一段，盐渍两天，取出沥干后，加酒糟、花椒、桂皮、姜片、盐、糖等，在缸中贮存一两个月。带鱼糟过后，三种香味在舌尖翻滚，先声夺人的是恰到好处的酒香，不浓不淡，然后是海浪般汹涌而来的鲜香，最后是微微的甜和咸，带着卤味特有的陈香。 

　　二 

　　读过北宋苏轼《老饕赋》的人，应是知道这位名满天下的大才子的口味，吃肉只选小猪颈后那一块最好的肉，吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹，樱桃要放在锅中煮烂煎成蜜吃，嫩羊羔要浇上杏仁浆蒸着吃，蛤蜊要半熟时就着酒吃，螃蟹要和着酒糟蒸，稍微生些吃。 

　　比起糟鱼，糟蟹是另一种美妙，糟蟹的调味品只是盐、醋、酒，却能糟出非凡美味。《调鼎集》中道：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”糟蟹要用上好的雌蟹，还要用上好的酒糟与好醋，这样糟的螃蟹才肥美至极。 

　　隋炀帝喜欢吃糟蟹，烟花三月下扬州，吴郡贡蜜蟹二千头。上贡之前，把蟹壳先擦干净，以金缕龙凤花云贴对上，美其名曰缕金龙凤蟹。蜜蟹是把雄蟹的蟹爪扎紧，剃去蟹毛，让蟹饮饱甜酒和蜂蜜，凝结如膏，这是糟蟹的一种，只是调味品从酒和盐变成了甜酒和蜂蜜。海蟹光滑无毛，有毛的是田蟹、河蟹和湖中的大闸蟹，可见进献给隋炀帝的是大闸蟹，糟法我知道，我只是好奇古人是如何为蟹剃度的。 

　　三 

　　宁波人爱糟货，山海风味皆有，除了糟鱼外，还有香糟鸡、香糟鹅、香糟土猪肉，甚至有香糟猪耳、香糟猪舌头、香糟猪肚。上海南京路上赫赫有名的百年邵万生，创始人就是一名唤作“邵六百头”的宁波渔民，百年前他闯荡上海滩，从摆摊卖乡土风味的糟醉食品发家，再开店经营各种海味和百货。邵万生店里的糟货，集聚山海风味，有醉蟹、醉黄泥螺、醉蟛蜞、醉香鸡、糟青鱼、醉香螺、糟蛋、虾子鳖鱼、醉蟹糊、醉蟹股、虾油露、虾子佐料，糟醉之味，香飘满街。 

　　不过，江浙一带最爱糟货的还是绍兴人，鲁迅就曾吐槽过家乡人：仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物。绍兴的食物不是腌，就是腊，要么就是糟。 

　　绍兴是著名酒乡，黄酒多，酒糟也多。绍兴人用香糟卤，加上姜、老酒、盐、桂皮、白糖、八角，糟制各种肉，于是有了酒气扑鼻的糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉。就连瓜果和时蔬，他们也不放过，糟茭白、糟毛豆、糟豆芽，一一上桌。总之，天上飞的、地上长的、海里游的，他们统统一糟了之。 

　　鲁迅写过家乡的糟鸡、糟鹅。1929年，绍兴同乡、作家川岛借着灵峰探梅的由头，约鲁迅去吃糟鸡，鲁迅回信：“自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感。”妥妥的一个吃货。 

　　四 

　　今糟有酒今糟醉。在江南，糟制所用的酒糟不外乎以下两种，一是用酿酒后剩下的酒糟糟制。通常用黄酒或红曲酒筛滤出酒后的酒糟，称黄糟或红糟，味道香醇。另有一种白糟，是用高粱蒸馏白酒之后余留下的酒糟，酒香更加浓郁。鱼蟹用酒糟卤腌制，加八角、桂皮、冰糖等调料，盖子一盖，密封静置后，酒糟香味四溢，糟后肉质松散，骨头酥脆。 

　　红曲酒的红糟，则用于糟鱼生。红酒糟除了糟制鱼类，还可以烧菜染色，江南名菜樱桃肉、无锡排骨、豆腐乳中，就有红糟。 

　　另一种就是江南人家常吃的酒酿。将糯米蒸熟，用红蓼做成的药引子发酵，做成甜酒酿（醪糟）或米酒，有一股子的甜香。把白白的酒酿直接铺在鱼身上，加盐和酒短暂腌渍，隔水蒸熟后，白色的一层酒酿不需洗去，可与鱼肉同食，甜香中带着酒味。 

　　除了糟货，还有醉货，简称糟醉二货。醉货直接用酒浸泡，有醉泥螺、醉蟹、醉血蚶等。家乡有种醉鳓鱼，把三鲍鳓鱼浸入黄酒、白酒中，装坛密封，数月之后，酒香扑鼻，又名香鱼。如果说糟货只是清淡的酒味，如美人醉后的气息，而醉货味道就浓郁多了，鲜香之中裹挟着扑鼻的酒香，如同不经意间打开一坛十年陈酿。（王寒）