明文

　　“秋风起，蟹脚痒。”重阳节前后，正是螃蟹膏满黄肥之时，因此重阳节还有吃螃蟹的习俗，而吃货们的心也忍不住和蟹脚一样痒起来。然而蟹肉性寒，该如何品蟹才能既享其美味又安全健康？

　　螃蟹家族：有数百种，大闸蟹和梭子蟹最受欢迎

　　我国螃蟹种类大约有数百种，根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大类。活跃在苏州、昆山等地的大闸蟹（中华绒螯蟹）以及黄海、渤海与东南沿海的梭子蟹，是螃蟹中“国民度”较高的两种。

　　无论河蟹还是海蟹，都是维生素和矿物质含量十分丰富的高蛋白食物。与海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白质略高，其脂肪和胆固醇含量低，且蟹的脂肪中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等对人体健康有益的必需脂肪酸。

　　“雌九雄十”是品食大闸蟹等河蟹的经验之谈。农历九月，蟹脐呈圆形的雌蟹，黄满肉厚；农历十月，蟹脐呈尖形的雄蟹，膏足肉坚。可依据时令，在细品“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，与大快朵颐“壳凸红脂块块香”之间随心选择。而梭子蟹的肚脐也是雌圆雄尖，但梭子蟹母蟹的肚脐带有黑红色，公蟹的肚脐则是白的，但无论雌雄，每年农历八九月份都是梭子蟹最肥美的时候。

　　选螃蟹：鲜活第一，记住“掂、捏、逗、翻、看”

　　挑螃蟹可是门技术活儿。中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆介绍，无论海蟹还是河蟹，鲜活都是第一要义。死蟹不仅会繁殖大量细菌，还会分解出一种名为组胺的有害物质，死亡时间越长产生的组胺就越多。一般来说，把蟹放进水里会吐白沫的都是活蟹。想检验一只蟹是否活力满满，还有5个小窍门：

　　掂：用手掂掂蟹的重量，有分量、手感重的蟹说明肉质饱满，越重的越肥。

　　捏：用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺可以自行摆动的是活蟹。同时，蟹脚越硬的越熟、越肥美。

　　逗：如果用手逗弄蟹的眼睛时，它立即有反应，表示其活力十足。

　　翻：将螃蟹翻转过身来，让它腹部朝天，如果它能迅速翻转身体，说明螃蟹活力强，反之则活力差。

　　看：看壳背，呈黑绿色、带有光泽的是肉厚壮实的蟹。看尾端，肚脐凸出来，且蟹脐两旁会透出红色（俗称“红印”），一般都是膏肥脂满的蟹。看蟹足，绒毛丛生，则蟹足老健；蟹足无绒毛，则体软无力。

　　“青背、白肚、金毛、红嘴”是挑大闸蟹的口诀，好的大闸蟹背甲呈青泥色，腹部洁白不能有墨色斑点，蟹腿要有金毛，蟹爪金黄。如果是挑梭子蟹等海蟹，则可看蟹腹纹路，纹路越深，屁股与肚脐处越厚，则越肥美。梭子蟹还可看蟹壳，背部颜色越深越肥美。或者把梭子蟹举起来对着光看，如果蟹壳最边缘处不透光，和蟹身之间空隙越小，梭子蟹就越肥美。

　　食螃蟹：清蒸最美，吃时需蘸姜汁和醋

　　“蟹肉上席百味淡”，螃蟹吃法花样虽多，但还是清蒸螃蟹最鲜美，还不会损失其营养价值。蒸的目的不仅是留鲜，更是出于安全。周德庆提醒，蒸螃蟹的时间至少高温蒸20～30分钟，保证蒸熟蒸透。面对醉蟹这种杀菌不彻底的美食，最好还是管住嘴。

　　食蟹也是有讲究的，先揭脐、后掀盖、再食砣（躯体），最后吃八只脚和双螯。蟹味咸，性属寒；而生姜性温，具有温中散寒、解毒之功效；醋可调味亦可杀菌，所以吃蟹时可以蘸姜汁和陈醋。

　　《中国居民膳食宝塔（2016）》建议，正常人每次吃蟹不要超过2只（大约4两），这样既不会增加消化系统负担，也不至于过量摄入水产品中的环境污染物。建议吃螃蟹时搭配谷类和蔬菜，营养更均衡。需注意老年人和婴幼儿、过敏体质、痛风患者等不宜食用螃蟹。

　　存螃蟹：生熟有别，用水盆圈养或冷藏保存

　　螃蟹最好现做现吃。熟蟹可冷藏或冷冻，吃之前还需重新彻底热透。生蟹保存前忌用急水冲洗，可参考以下方法储存。

　　1.容器圈养。买回来的螃蟹如果需暂时保存3～5天的时间，可把自来水先晒热杀菌2小时，再放到阴凉地方使水温降低。然后，把水和螃蟹放入较大较深的塑料水盆或水桶中，水不要太深，以螃蟹能站起来、能够在水面呼吸的深度为宜。

　　2.用冰箱保存螃蟹。选活力旺盛的螃蟹，把螃蟹脚捆起来，或用一个能透气的网袋放螃蟹，把口袋扎紧，然后放在冰箱的冷藏室，温度保持5～10度，盖上湿毛巾保存即可。别忘了隔天用冷水浸泡一下毛巾，让螃蟹喝上一点水。另外，必须每天检查螃蟹，把活力不足的螃蟹及时吃掉。