看一抔碧螺春 惹一身烟火气

2021-03-31 10:10 来源:解放日报

  巩持平 

  我到苏州洞庭东山边上去,为了见今年新采下的碧螺春。茶厂主人叫严介龙,3年前,首批就评上了“制茶大师”。他现在更多承担迎来送往的工作,炒茶只在晚上,每天三五锅,装进特制的红木盒子里。 

  碧螺春茶树种得没什么规则。站在远处,望向群山,不见茶树,只有果木,柑橘、枇杷、杨梅等。“哪棵果树旁边有位置了,就种上一棵。”严介龙形容,“像满天星。”也正因为这样,花粉撒下来,果子落下来,都滋养了茶树。就连太阳光,穿过果树后变成漫射光,再落到茶叶上,成了茶树喜欢的“花太阳”。茶树也知道“报恩”,茶叶摘下,等泡开后,一阵花果清香。 

  春意渐浓了,采茶工背着竹篓上山,不讲究形状或大小,采下最嫩的芽尖即可。到了茶厂,采回的茶叶要经过二次挑选。剔去越冬叶和不符标准的芽叶,留下一芽一叶。这是极耗费人力的过程。 

  这几年,太湖不能养螃蟹了,过去渔民村里在家的妇女,近几日都在村里的大礼堂挑拣茶叶。场景壮观。挑拣茶叶的年纪大多50岁左右,面前满是摊开的茶叶,一人占了半张桌子,戴了老花镜,眼睛和茶叶凑得很近,一棵一棵滤过,手上功夫细碎。 

  碧螺春要采得早,采得嫩,挑得净。这是“心血茶”。1斤3两鲜叶炒出3两碧螺春,炒1斤大致需要7万棵茶芽,这意味着7万次采摘和7万次挑拣。“见茶如见人。”严介龙说,若拣得不净,小小的黄色叶片浮了一层,就是做工不细;若闻起来有烟味焦味,茶叶浑浊,茶汤不鲜,就是炒工不好。 

  再说炒茶。严介龙说,做茶有一个字,叫“炖”。 

  明明才3月,才落过一场雨,仍留些料峭春寒的意思。炒茶的师傅们,已经换上了短袖、短裤和拖鞋,还时不时用毛巾擦一下额头沁出的汗水。他们6个人,一字排开,一人守着一口大铁锅,手上忙活得紧。师傅们身形都瘦弱,力气倒是不小,一刻不得歇的,茶起茶落,手不离茶,茶不离锅,一锅到底,出锅就成碧螺春。 

  炒茶间的确热。味道是农村傍晚家家户户升起炊烟时才有的。严介龙还在坚持果木松针烧火。果木是实木,木质紧,经得起烧;松针引火,火苗足,一下就旺了。灶墙相隔,里面是烧火师傅,外面是炒茶师傅,每两口锅之间,有一个传声洞,以便里外配合,师傅们喊着号子,退柴,或加火。他们讲方言,不是苏州话,是浙江丽水话——来了十多年,都算严介龙的徒弟。 

  炒一锅茶,40分钟。若时间不够,外焦里酥,两头尾巴干了,当中还是软的,放在一边,10天,发黄了,再过10天,发红了。炒茶前面10分钟,锅温最高有350度,炒茶间雾蒙蒙的,茶叶拉得高散得开,除去水汽、杂气,给茶叶里的叶绿素定型,这叫杀青;然后,火候减下来,将茶叶揉捻,让茶青迅速与铁锅面摩擦,不断成团,再打散,手法像八卦太极;接着,加松针,火旺起来,茶叶就软了,马上一提,铁锅响起来,茶叶迎上去,里层芽苞翻卷出来,慢慢成了太湖里的钉螺形状,还披了一层白毛;最后,靠炭火余温,烘干茶叶,不会爆,更不会焦。 

  “卷曲成螺,钢丝条,蜜蜂腿,满身披毫,灯光里一看,茶叶上一层茸毛,吹也吹不掉”,就是碧螺春的标准模样。 

  严介龙带徒弟,练的是“一抖”“一散”。没茶叶的时节,严介龙便一人发一斤葵花籽,摊在簸箕上,要抖得均匀;再一人发一个鸡蛋,包在手心里揉搓,要团得开。炒碧螺春不借助工具,师傅们徒手翻炒。有好几次,我试着把手伸到锅底,试试温度,刚碰到茶叶,便赶忙缩回来了。炒茶师傅们都留着大概1厘米长的指甲,指甲接触锅底,能抄起最下层茶叶,也是对手指的保护;他们的手,被茶渍染了颜色,手指上都是老茧,很硬,只有锅温最高时,戴副手套,手套一礼拜烫出洞了,或磨破了,再换新的。 

  一锅炒成,师傅们把碧螺春放在白纸上,等余温散去,各自晾凉,严介龙能认得每一捧茶叶出自谁人之手。碧螺春当天采摘,当天炒制,过了清明,便单叫作“炒青”,不再归入碧螺春一列。 

  严介龙16岁进茶厂,到现在,茶叶的种植规模和生产数量都翻了一番。碧螺春做茶必须手工炒制。不少茶农选择用煤气和电生火,“果木松针烧火,一锅成本12元,换成煤气和电,成本1元。”严介龙说,碧螺春本就只出在洞庭山,年年供不应求,价格自然高,若炒茶的成本降了,茶叶自然更好卖些,不过,“有烟有火是人吃的,老祖宗传的东西也得守”。 

  等我走出茶厂,四下看看,竟沾了不少灶灰——一不留神,惹了一身春天的烟火气。

更多资讯或合作欢迎关注中国经济网官方微信(名称:中国经济网,id:ourcecn)

查看余下全文
(责任编辑:韩璐)