关于酱油选购的冷知识,爱做饭的人都该知道

2018-01-09 14:18 来源:健康时报网

  深夜食堂(中国版)刚开播的时候,被大家吐槽得不行。

  明明是中国人的深夜食堂,却偏要拿日本香肠、韩国炸鸡啤酒来糊弄观众。不过,里面有些美食,还的确是地道的中国美食,比如酱油拌饭。

  酱油拌饭是真的很好吃,因为那时候用的酱油,都是传统方法酿造的,等级很高,味道鲜美。

  但是,市面上酱油种类这么多,如何才能从众多产品中挑到一款上好的酱油呢?

  今天维他狗就重点讲讲:

  1. 选购:什么样的酱油最好?

  2. 蒸鱼豉油、风味酱油、儿童酱油真相如何?

  其实挑选一瓶上好的酱油非常简单,只需要四步。(很多人都不知道的招式,有理有据,学会这个,你在家里的地位又可以上升1位了~):

  1. 调味选生抽,上色选老抽

  那些还分不清生抽和老抽的同学,这里看仔细啦~

  生抽和老抽的叫法来自广东,但其实它们都是酱油。

  一缸酱油经过传统古法酿造出来之后,从中抽取的第一道酱油叫「生抽」,也叫“头抽”(“抽”就是把酱汁从原料中分离出来的意思)。

  而「老抽」,是在生抽的基础上,再经过一些其它的工艺制成的,比如更长时间的发酵,或者添加焦糖色(色素)。

  所以生抽的颜色浅一些,老抽的颜色深一些。

  生抽吃起来味道比较咸,老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

  2. 优选“酿造”酱油

  根据不同的制作工艺,酱油还分为“酿造酱油”和“配制酱油”。

  「酿造酱油」是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成,一般需要耗时几个月。

  而「配制酱油」是直接用50%以上的酿造酱油,再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的,往往几个小时就可以出炉了。

  所以,口感和营养自然相差甚远。

  那么如何一眼分辨,你要买的酱油是不是酿造酱油呢?只需要看产品标准号就行了(适用于国产酱油)。

  3. 选等级更高的酱油

  酱油也是分等级的,但它并不会直接在瓶身标注,需要我们根据标签上的“氨基酸态氮”含量数值来判断。

  PS:氨基酸态氮是酱油的重要组成成分,是酱油鲜味的主要来源。

  PS:图中数据指的是高盐稀态发酵工艺制成的酱油,市面上还有一种低盐固态发酵酱油,数据稍有不同,但比较少见,维他狗就不多说混淆大家了。

  所以,咱们尽量选择氨基酸态氮含量高的酱油就欧了。

  4. 优先选择“佐餐”酱油

  酱油其实还分“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。

  ● 佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。

  ● 烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用。

  国家规定,酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”,所以选购的时候只需要看一眼瓶子上的标签就好。

  不过,现在超市中的酱油品种繁杂,除了普通酱油,还有诸如海鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等名字,价格也跟普通酱油相差好几倍。然而,实情如何呢?

  蒸鱼豉油:商家营销出来的概念

  如果我问你蒸鱼豉油是什么?大概很多人立马会说:这不就是豆豉做的调料吗?

  大错特错!豉油就是酱油,并不是以豆豉为原料的。不过它们也还是有那么一毛钱的关系,因为豆豉和豉油都是用大豆为原料制作出来的。

  至于为什么要叫“蒸鱼”豉油?这就是商家营销出来的概念了,大概是因为豆豉蒸鱼在烹饪界是一绝配吧!

  风味酱油(如海鲜酱油、菌菇酱油):多添加了风味物质。

  不同风味的酱油,就是在普通酱油的基础上,额外添加了一些风味物质。

  比如:海鲜酱油可能加干贝,菌菇酱油加香菇,虾籽酱油加虾籽。

  这些酱油当然都可以吃,选择自己喜欢的风味就好,但它们本质都是酱油,风味物质只占很小一部分,所以不用盲目追求。

  再说,你的钱包君也不一定答应呢~

  儿童酱油:纯粹是广告噱头。

  天热的时候,娃也容易食欲不好,这时候奶奶和姥姥可能就要搞事了:“孩子不吃饭怎么行呢?来,加点酱油开胃,儿童专用的呢!”

  但小小一瓶儿童酱油,价格比普通酱油高几倍,这钱花得还真冤。

  而且,事实真相是:

  ● 小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃;

  ● 儿童酱油的钠(盐)含量并不比成人酱油的低。

  某品牌旗下的儿童酱油和成人酱油,都以每份(15ml)计算,儿童酱油钠含量是1020mg,甚至高于成人酱油的814mg。

  你看,维他狗又帮你们省了一大笔的money~

  另外,除了儿童,还有患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人,都是要少吃酱油的,因为酱油的钠含量真心不低!

  《中国居民膳食指南》2016版,建议成人每日盐摄入量控制在6g以内,一大匙(10 mL)的酱油中差不多有1.5-2 g 盐,留给炒菜和其它零食的就不多了!

  所以,最后想告诉大家,虽然酱油能增加食物的色泽和味道,咱们身体健康的人也还是要尽量少吃哦。

  总结:

  1. 选酱油:

  ①调味选生抽,上色选老抽;

  ②优选酿造酱油;

  ③选氨基酸态氮含量更高的酱油;

  ④优选佐餐酱油。

  2. 揭秘:

  ①蒸鱼豉油:也是酱油,并不是豆豉制成的,但跟豆豉一样都是以大豆为原料制作而成的;

  ②风味酱油(如海鲜酱油、菌菇酱油):是在酱油的基础上,额外添加了调味的风味物质;

  ③儿童酱油:钠含量也很高,有的甚至超过成人酱油,没必要多花钱购买。

  3. 人群禁忌:患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人要少吃酱油。

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(责任编辑:徐清子)