红烧羊肉里加糖水枇杷 这个烧法也只有塘栖人想得出来

2017-11-10 16:10 来源:杭州网—都市快报

  

  羊蝎子

  天气寒凉,到了需要羊肉护体的时候。

  说到红烧羊肉,余杭临平、塘栖一带的这道菜,在江浙一带享有盛名。尤其在塘栖,“红烧羊肉”与“细沙羊尾”、“塘栖板鸭”、“粢毛肉圆”并称“塘栖四大名吃”。据说在当地人的结婚宴席上,红烧羊肉的味道还是评判酒店厨师手艺的重要指标!

  塘栖一代隐藏着很多“民家厨神”,谁是红烧羊肉的个中高手?我们找到了专注羊肉30年的黄大伯。

  塘栖黄师傅 每天烧三四百斤羊肉,一烧烧了30年

  塘栖“圣塘洋农贸市场”边上,一条叫做“西小河街”的小马路上有个“细汤包卤味店”,黄大伯在里面烧羊肉,一烧烧了30年。

  “细汤包卤味店”只有十二三平方米大,看起来也不起眼,但却十足传奇。传说中能“供应整个塘栖镇的大部分羊肉,一天要卖至少三四百斤羊肉”。这几年“细汤包卤味店”老板年纪也大了,想通了,关店退休了,所以黄大伯也跟着退休了。

  巅峰时期,每天店里卖掉的三四百斤羊肉,都是黄大伯一手烧制。30年下来,经验满满。如今虽然退休在家,但是说到红烧羊肉怎么做,黄大伯真是闭着眼睛都能说得一清二楚。

  具体怎么烧

  1岁公湖羊+本地料酒、本地姜……

  

  红烧羊肉

  塘栖的红烧羊肉为什么好吃?

  首先就是选材。黄大伯说,他们都是选取35斤-45斤(宰杀前在100斤左右)的公湖羊,年龄是1岁多的。据说,符合这个标准的羊,做起红烧羊肉来口味是最好的,大些则太肥,小些则太瘦、骨头多。

  羊肉缩水比较厉害,一般宰杀后40斤左右的羊,红烧好后,也只有24斤左右了。“当然,不同的烧法,选羊也是不同的,比如,有些酒店里的冷板白切羊肉,就得选山羊了。”黄大伯说。在塘栖,黄大伯收羊从不过秤,“我们一般自己抱一下羊,估计一下分量,与实际分量,最多不会相差1斤的!”

  最要紧的羊肉之外,塘栖红烧羊肉的配料都是本地货。酱油得是本地的“湖羊酱油”,料酒也用本地的陈年款,生姜是10元1斤的本地“小林生姜”(比一般的山东姜块小,但是色更黄,香气更浓,更辣一些,去羊肉膻味的效果也更好)。

  为了保持羊肉的原汁原味,黄大伯有一个烧制秘技,那就是羊肉从宰杀到烧好的过程中,都不落水洗。因此,出水就成了至关重要的一道工序。

  出水时,他将水烧滚,然后将羊肉放入。在有大量泡沫浮起以前,不能动手搅拌,泡沫浮起后,剔掉泡沫,搅拌羊肉,如此反复四到五次以上,直到没有泡沫浮起,出水过程才算完成。出水这一步,前后一般得半个多小时,对羊肉去膻十分重要。

  羊肚什么时候下锅?黄大伯说也有讲究。羊肚清洗十分麻烦,他都是先将羊肚反剥出来,刮掉羊油,用盐花擦洗,洗净后,放入锅内出水(出水过程与羊肉相同,但由于羊肚膻味更重,时间会更长一些),出水后,再从锅内捞出,用清水洗净,才能与羊肉同煮。

  黄大伯的红烧羊肉是用农家柴火灶烧的,所以就连柴灶生火的原料,都用的是25元100斤的桑柴。他说,用桑柴烧,焖火效果好,桑柴的自然香气,还能渗入羊肉中。

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(责任编辑:李荣)