网红茶饮应杜绝“卫生门”

2021-08-05 07:51 来源:广州日报

  上市一个月后,“新式茶饮第一股”“奈雪的茶”被曝出食品卫生安全问题。此前,蜜雪冰城、1点点、茶百道等也相继被检查或曝光出操作区卫生不达标、食品标签不明确等情况。一系列问题的暴露,给新茶饮企业在高速扩张中存在的风险敲响了警钟。为何新式茶饮行业屡次出现这种情况?根源何在?未来发展又当何去何从,本期,我们请业界专家来“把脉”。

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图@视觉中国

  观察1

  新式茶饮高歌猛进 卫生留隐患

  近日,新华社记者卧底网红奶茶店“奈雪的茶”,发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。8月3日,“奈雪的茶”致歉,表示已第一时间成立专项工作组,对涉事门店展开连夜彻查、整改。同一天,广东省市场监管部门约谈“奈雪的茶”并开展食品安全专项检查,北京市西城区市场监管局赴涉事门店进行检查,责令企业停业整改,并立案调查,严肃查处。8月3日晚,“奈雪的茶”再度发布公告称,全国186家被查门店抽查结果合规合格。此外,“奈雪的茶”的603家门店也启动全面自检自查。

  上海市市场监管部门今年上半年对1点点、茶百道、7分甜、都可(coco)、熊姬等多个品牌奶茶店突击检查也发现,食品标签不明确、冰箱内食物不加盖、操作区卫生不达标、物品与食品混放等现象普遍存在。今年5月,蜜雪冰城被曝光多个门店存在篡改开封食材有效期、使用隔夜茶汤奶浆半成品等食材、柠檬表皮不清洗、徒手抓“珍珠”放入锅中,在没有盖子的垃圾桶旁边加工奶茶等卫生问题。

  近年来,新式奶茶一路高歌猛进。据灼识咨询数据,2017~2020年我国现制奶茶市场规模由700亿元增至1136亿元,预计2025年将达3400亿元。里斯战略定位咨询中国合伙人肖瑶在接受媒体采访时分析,现调茶饮的发展路径统一围绕“茶、奶”持续进行原料升级,“受益于消费升级和高客单价,现调茶饮成为中国茶饮市场增长最快的赛道,也是近五年茶饮市场的主要增长动力。在资本的加持下,未来五年现调茶饮将继续维持快速增长的势头,但产品趋于同质化。”

  分析2

  自动化程度不高 管理不到位

  “从现实情况看,相比起工厂标准化生产的食品快消业,餐饮门店更容易出现食品安全和卫生问题。线下门店人为参与因素过多,链条长,管理上稍不留神,就会出现漏洞,这不仅仅是新式茶饮行业会出现的问题,更是餐饮行业的通病。”曾在餐饮业工作过,后转行饮品快消业的资深业内人士李先生告诉记者。

  记者在对各大茶饮品牌的调查访问中发现,新式茶饮产品制作流程复杂,自动化程度不高。许多茶饮品牌所需的原料如鲜果等需要手工制作,产品需要现制,因此在门店配置了许多细分岗位。在出餐高峰时,门店人员的工作压力较大,埋下了隐患。

  红餐品牌研究院执行院长樊宁也赞成李先生的观点。“新式茶饮发展之快,众人有目共睹,摊子铺得过快,容易出现管理跟不上的问题,这是通病,不是只有餐饮业才有的。现在的新式茶饮门店很多都强调‘现制’‘新鲜’,对食材管理提出了更高的要求,这也提醒了茶饮品牌方在做产品研发时,除了口感口味和新鲜度以外,还应多考虑食品安全管理方案,避免在食品安全问题上被一票否决。”

  食品产业分析师朱丹蓬说,目前国内茶饮行业分加盟与直营两种运营模式,相比之下,后者在质量内控体系管理上更易流程化与标准化。“尽管‘奈雪的茶’在品牌调性、服务体系、空间场景创新上有所作为,但是食品卫生安全问题应当被放在首位。加之它作为客单价最高的高端奶茶品牌,此次事件对于消费者而言也是一个比较大的打击。”

  建议3

  加强门店精细化管理

  数字化转型和信息化建设

  “推动新式茶饮行业可持续发展需要多方共同发力。”苏宁金融研究院消费金融研究中心主任付一夫建议,监管层针对茶饮行业制定更加细致的行业准则,每个城市的标准应当统一;茶饮品牌方对自身门店,无论是加盟还是直营门店,制定并执行统一而严格的操作标准,加强门店的精细化管理、数字化转型和信息化建设。数字化建设不能仅仅应用在会员管理以及营销活动上,应进一步拓展到全链条,构建信息化溯源通道。此外,完善供应链体系,比如将原材料前置到中央工厂进行预制处理,再统一配送到店加工;在门店管理中,强化各个细分岗位的培训,进行定期测试评估,推行奖惩制度。

  樊宁认为,新式茶饮行业在高速发展中屡屡曝出食品安全问题,对餐饮行业发展的负面影响非常大,相关的法律法规需要进一步完善,应该避免不好定性、不好追责的问题;其次,国内餐饮从业人员整体职业素质有较大提升空间,相关的职业教育和培训不可或缺;再次,餐饮领域一直存在信息不对称的痛点,无论是食材溯源、食材加工,还是餐饮品牌经营数据,都有很多可以“操作”的空间,滋养了“灰色”地带。“现在很多餐饮SaaS服务商和餐饮大数据工具正在着手解决信息不对称的问题,相信未来会有更好的解决方案。”他建议,餐饮企业应加强品控和操作流程的规范化,进一步规避风险。

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(责任编辑:杨秀峰)