鱼肉的最佳烹饪方法

2018-01-29 09:27 来源:新浪健康

  大家在吃鱼的时候,往往有两种顾虑:买鱼要买新鲜的活鱼,超市里的海鱼都是冷冻状态的,不新鲜、没营养、不能吃;还有一个可怕的事,比吃了不新鲜的冰冻海鱼更可怕,就是生鱼片有寄生虫,此类媒体报道非常多,不得不信。

  这两种顾虑有一定的道理,但是也不全然正确。

  鱼肉的最佳烹饪方法

⊙⊙深海鱼类营养价值更高,富含 ω-3 脂肪酸

  吃鱼好处多。第一,鱼肉富含蛋白质且含有种类比较全面的氨基酸,容易被人体吸收。第二,鱼肉的脂肪含量只有等量猪肉的一半,脂肪少。第三,鱼肉中含有不饱和脂肪酸,对调节血脂和预防心脑血管疾病有利。

  提倡大家多吃深海鱼。与同等质量的淡水鱼相比,往往深海鱼营养价值更高。深海鱼含有比较丰富的ω-3 脂肪酸,ω-3 脂肪酸比植物油中所含的ω- 6 脂肪酸,在调节血脂、降低炎性反应方面的作用更好,对预防老年痴呆也有助益。

  ⊙⊙生鱼片没有那么可怕,偶尔尝鲜没问题

  不爱生鱼片的人对它难以接受,爱的人却对它难以自拔。爱吃的人认为,生吃最能享受鱼的鲜美,生吃营养流失最少。

  并不反对人们吃生鱼片,只是不鼓励多吃生鱼片。生鱼片能不能吃关键在于有没有经过严格的杀菌杀虫处理。合理的处理方式是针对鱼类寄生虫的有效防御手段,目前比较科学可靠的方法是急速冷冻。所以,生鱼片能吃,前提是要看鱼肉有没有经过有效处理。

  日本人经常吃生鱼片,生鱼片已经成为日本料理文化中的一个标志。

  日本料理中的生鱼片一般都是海鱼,经科学调查,淡水鱼中的寄生虫感染率非常高,可高达60%,甚至更多,海鱼相对安全;生鱼片原料要选养殖的深海鱼,不要迷信打着“野生”标签的野生深海鱼,野生深海鱼的寄生虫感染也很高。

  ⊙ ⊙急速冷冻处理的深海鱼和生鱼片,营养流失少、比较安全

  人们对海鱼最大的误解,在于市面上的海鱼都是冷冻的、没有鲜活的。

  海鱼长期生活在海水里,一旦被捕出水,由于外界压力的突然变化,鱼鳔会膨大爆裂,很快就死掉。但是,以现在的技术,海鱼在捕捞的时候就随船急速冷冻了,大部分海鱼冷冻的时候可能还是活的。海鱼在冰冻状态下营养流失相对不是很多,口感影响也不大。所以“冻鱼不新鲜”是一个技术可以弥补的问题,不必过于纠结。

  说完新鲜的问题,再说说寄生虫的问题。通常对食物进行高温加热,是杀菌和杀寄生虫的最好方法。但对于生鱼片,急速冷冻是消灭寄生虫最有效的办法。急速冷冻是把鱼在零下20摄氏度以下冷冻七天,或在零下35摄氏度以下冷冻15个小时,是杀死寄生虫及其幼虫和虫卵的一个非常有效的手段,能有效防御寄生虫感染风险,又不过多地损害肉质口感。日料店里令人赞不绝口的生鱼片,很多都是冷冻后再解冻的。

  ⊙ ⊙挑选新鲜海鱼的方法

  海鱼虽然采用急速冷冻技术保留了新鲜口味和营养成分,杀灭了细菌,但在长时间的运输和售卖过程中,难免出现一些问题。买鱼的时候还是要了解一些挑选方法,以便做出最好的选择。

  看鱼嘴。新鲜鱼的鱼嘴紧闭,口内干净没有污物;新鲜度差的鱼由于黏蛋白分解,会糊嘴。

  看鱼鳃。新鲜鱼的鱼鳃盖紧闭,呈鲜红色,干净,无黏液、无臭味;新鲜度差的鱼则鳃盖松开,色泽呈暗灰色。

  看鱼眼。新鲜鱼的眼睛微凸、明亮、无白蒙,眼珠黑白分明;新鲜度差的鱼则黑眼珠发浑,有白蒙、眼珠下榻或瞎眼。

  看鱼体。新鲜鱼的鱼体表面没有黏液,清洁、透明,略有腥味,肉质发硬、结实、有弹性,骨肉不分离,放入水中不沉,鱼肚充实完整,鳞片紧附鱼体,不易脱落;新鲜度差的鱼则鱼体没有光泽,黏液多,有较浓的腥臭味,鱼体变软,肉质松而无弹性。

  膳食建议

  鱼类最好的烹饪方式和最佳食用部位

  清蒸是做鱼的最佳烹饪方法。清蒸可以最大限度保留鱼中的营养物质,同时可以最大限度减少油脂的摄入、做出鱼肉的鲜味儿。做鱼不提倡油炸和油煎的方法,煎鱼的油经过高温加热后,会产生大量反式脂肪酸,对心脏有害无益。

  鱼头容易“藏污纳垢”,不建议多食。鱼头没什么营养,首先,鱼头相对于鱼身,胆固醇含量高,还有一些饱和脂肪。另外,鱼鳃周围的嫩肉是有毒物质、脏东西容易蓄积的部位。所以剁椒鱼头虽然是耳熟能详的名菜,美味,但营养价值一般。

  鱼肚营养价值和口感俱佳。鱼肚上没有小刺,肉质滑嫩,虽然脂肪多点,但不用顾虑,相比于猪肉脂肪,人们多摄入一点鱼肉脂肪反而有好处。

  摘自科学技术文献出版社《吃的误区》,作者于康

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(责任编辑:马丹)