四川传统美食集体下水 “方便”是门好生意?

2018-01-08 13:16 来源:成都商报

  不用火,不用锅,随时随地吃火锅?去年初,方便火锅一鸣惊人,迅速成为方便食品界的爆款,备受追捧。

  随后,四川多地代表性食品也开始蠢蠢欲动,试图在方便食品界占据一席之地。

  自贡的方面豆花,宜宾的方便燃面、绵阳的方便米粉、广元的醋汤……随着交通、网络的日新月异,传统美食也在求新求变,它们试图用不变的味道、不一样的形式进军方便食品市场,进一步扩大自身品牌知名度、扩大市场份额。

  那么,传统地方美食纷纷下水,究竟前景如何?

  近日,有媒体报道热议,自贡成功研发出其代表性作品——方便豆花。成都商报记者从研发方面获悉,早在2012年,四川理工学院化学工程学院生物制药教研室主任、教授李再新就已经在富顺豆花的基础上研发出了“方便豆花”,并于2013年获得专利。李再新介绍,之所以研发方便豆花,目的是为了发掘富顺豆花资源,进一步推广富顺豆花文化,实现地方传统美食的“共享”。

  “之前尝试将豆花制成粉剂,用开水冲调,但絮凝粘度不好。”李再新称,经过反复研究试验,最终于2012年有了突破,方便豆花以玻璃罐装的形态诞生,类似市场上常见的水果罐头。方便豆花的制作完全以富顺豆花的传统制作工艺为基础,通过物理方法进行无菌、厌氧保鲜,从而保证豆花原有的安全性、口感和品质。李再新研发的方便豆花,不仅可以将玻璃瓶放在热水里直接加热,还可以把豆花倒出来放到器皿里进行加热,加热后即可食用。由于没有配蘸水,消费者在食用时需要自备蘸水,可以自制,也可以购买市场上销售的香辣酱。

  李再新告诉成都商报记者,富顺豆花是一个对新鲜度要求非常高的特色食品,它既要豆花本身新鲜,又要蘸水新鲜。然而,一般的豆花蘸水保质期只有两三个月,存放时间越长口感越差;方便豆花的保质期可达1年,保证口感、色泽、品质不变。

  不过,成都商报记者从李再新处获悉,由于委托方单方面的原因,方便豆花暂未实现市场化生产与销售。

  “出叙府即口感差”? 燃面团体标准已出台

  宜宾燃面作为当地具有浓烈地方特色的餐食,早已走进了全国各大城市。然而,由于面条、水质等方面的原因,在宜宾本土以外的地方制作的宜宾燃面,口感、味道都“差得很远”。

  为了解决宜宾燃面“出叙府即口感差”的问题,宜宾一些老字号燃面制作技师和食品企业合作,开发了“方便燃面”,既可以长时间保存,又携带方便,而且保证了宜宾燃面应有的口感。为了推广好方便燃面,宜宾市专门成立了宜宾燃面产业发展领导小组,于2017年11月出台了“宜宾燃面团体标准”,以保证工业化生产燃面的特色和质量,而面馆餐饮类的宜宾燃面标准目前正在制定中。

  方便型燃面的出台,是宜宾燃面又一次革命性产品,采用了具有复煮工艺和专利技术的干水叶子面条,口感和水叶子面一样。新花生调料包采用铝膜包装,虽然成本增加,但解决了花生保质期的问题,同时增加了葱花包和燃面汤包,边吃燃面边喝汤。“面更高,料更足,味更香,有汤有葱更燃面。”宜宾燃面某企业相关人员告诉记者。

  宜宾传承燃面公司负责人介绍,以前,宜宾燃面主要通过餐饮渠道发展,无品牌、无规模、无标准,具有消费时间和空间限制,即只能在餐饮店营业时间和餐饮店消费。公司方于是尝试将宜宾燃面开发成“可以带走的宜宾燃面”,让消费者可以在任何时间任何地点品尝到正宗宜宾燃面。

  2016年12月,宜宾传承燃面公司的方便燃面开始推向市场,目前已经从宜宾本地销往全国,月均销售额60万元以上。

  微信销售方便米粉 一天最高卖500袋

  杨林是地地道道的绵阳人,每天早上吃着绵阳米粉长大。大学毕业后,他远在广州、武汉等地上班,远离绵阳,让他很是怀念从小吃到大的绵阳米粉,每次坐飞机回绵阳,就会直奔机场附近最近的米粉店来3两米粉,还要加20元的臊子。后来,杨林决定,将绵阳米粉通过制作打包,保质期延长,远销全国各地,这样绵阳人走到哪里都能吃到家乡的味道。

  随后,杨林回到绵阳,与一名米粉店老板合伙经营米粉店,每天学习炒料,一边学习一边与老板共同研究实验,但始终不能达到理想效果,甚至上午包装好的米粉下午就坏了。而米粉汤料打包后,始终达不到米粉店的原汁原味。

  杨林想了很多办法,经过半年不停地研究,终于将打包后的料包和米粉保质期提升到了15天。他的第一个客人,是他在湖南的同学张景川,当张景川吃完后,直接问可否寄到西藏,他要买6包寄给家人。 方便米粉就这样成功诞生了,杨林开始想销售的问题,他的一个销售手机的同学在微信朋友圈发了一则消息:“这个兄弟的米粉是真心好吃,真空包装的,可寄往全国各地。”没想到,这一条朋友圈消息一发,当天就有200多人加杨林的微信,从此,杨林开始了微信销售方便米粉。

  “一个月时间,我的微信好友暴增至3000多人,现在我有两个微信号,一个5000多人,一个2000多人,每天就在微信上销售方便米粉,最初一天可以销售100多袋,现在最高每天可以销售500袋,而一袋可以赚近一元钱。”杨林说。成都商报记者从杨林的微信订单上,核实了上述数据。

  成为爆款竞争激烈 行业标准仍需完善

  从去年年初起,方便火锅走红,在各大社交平台上掀起一股“方便火锅热”。所谓方便火锅,又称自热火锅、随身火锅、懒人火锅,最大的卖点是采用自加热技术,只用一瓶水,就可以吃到热气腾腾的火锅。根据某生产商解释,其加热的原理是通过发热包遇水后温度迅速上升对食品进行持续加热,从而达到类似蒸煮的效果。目前市面上的方便火锅售价在25~40元之间,多数集中在35元上下。在淘宝上销量排名前三的方便火锅,月销量都在7万笔以上,最高超过15万笔。它的走红与火锅受众基础强大不无关系。

  成都大龙燚餐饮管理有限公司营销部门负责人任俊介绍,传统火锅进军方便食品领域,是市场的需求,是传统堂食进入“红海”后,企业挖掘的又一新卖点,它打破了用餐空间时间的限制。

  任俊说,方便火锅作为新生食物,很快成为爆款,其竞争也日趋激烈。传统美食要在方便食品行业中有所作为,首先,从硬件上要保证传统美食的口感、味道不变,其次,从软件上,根据不同客户的需求完善细节,增强用户体验感,甚至进行定制化、个性化营销。进军方便食品行业,不仅可以拓宽传统美食的市场销售份额,还能进一步提升传统美食的品牌效应。不过,目前的方便食品市场鱼龙混杂,需要建立完善行业规划和行业标准。

  与此同时,成都商报记者也了解到,方便火锅也遭遇了“网红是非多”。不久前,一则中国留学生在美国吃方便火锅触发火警的消息引起关注,其背后的安全问题也浮出水面。业内人士表示,目前急需行业标准约束,解决方便火锅在安全监管方面“裸奔”的状态。

  专业人士品鉴,突破地域限制潜力巨大,是消费升级的一种体现

  对于传统美食进军方便食品市场的现象,四川理工学院化学工程学院生物制药教研室主任李再新认为,现象本身是符合社会经济发展需要的,但是要做大做强,则需要专业性的企业来运作。第一,产品必须要有“方便”的特性,便于携带、便于食用;第二,产品本身要有独特性,具备文化底蕴;第三,需要一个运转良好的产销平台。

  李再新说,当前,网络科技的发展,既为快销产品提供了一个更好的发展空间,也带来了一定冲击。比如,外卖点餐的盛行、旅行服务的提升,消费者选择性越来越多,单个产品的市场份额会有所减小。但是,具有独特性、品牌性的快销产品始终会受到青睐。

  在杨林看来,传统美食进军方便食品,除了市场需求外,还有就是大量的外地务工人员,在外地想念家乡的味道,进一步推动了方便食品的发展。

  四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长刘明权表示,传统美食进军方便食品市场是一件好事,且潜力巨大。它突破了地域限制,有利于提升知名度、扩大销售份额。不过,其难点在于保鲜技术和营销方式两大方面。保鲜技术,直接决定产品的品质;营销方式,决定市场前景。

  针对相继出现的传统美食进军方便食品市场的现象,宜宾传承燃面公司负责人认为,这是消费升级的一种体现,传统美食只有通过各种创新,迎合消费者的需求,才具有生命力。不过,在发展过程中,研发出的方便食品一定要保持住传统美食的风味,要符合国家食品生产的法律法规,要有运营团队。

  集体试水是否科学,需要经过市场考验

  传统美食进军方便食品,“黄六豆花”品牌创始人、高级豆花技师黄光全则有不同看法。就方便豆花而言,他说,传统豆花制作工艺是非常讲究的,不仅需要吃“新鲜”,还要吃出豆花文化。然而,方便豆花的制作工艺肯定与传统工艺会有所差别,存放久了,品质、口感也会有变化,新鲜度必定下降。因此,即便把方便豆花推向市场,也吃不出传统豆花的感觉。

  黄光全认为,类似豆花这类传统美食,若要作为随意携带、加热或冲水即食的方便食品,还需要一段时间做进一步研究。从目前的情况来看,类似的传统美食在一定区域内实现快销,即打包配送,是拓宽市场的较佳选择。

  业内人士告诉成都商报记者,传统食品走向市场化,是有创造性的探索,但是集体试水是否科学,还有待市场考验,毕竟传统美食更多讲究本地化,更多人对它们的期待是原汁原味。成都商报记者 袁伟 罗敏 汤小均

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(责任编辑:任一丹)