国民家常菜番茄炒蛋是增肥菜 用两次油油量超标

2017-10-21 16:37 来源:钱江晚报

  国民家常菜番茄炒蛋,竟然是一道增肥菜 烧一道菜用两次油,用油量超过了国家卫计委发布的膳食指南标准

  本报记者 张苗 本报通讯员 王婷

  要说一道中国的国民家常菜,番茄炒蛋一定是得票率前列的菜肴。

  可要是把这道菜归为不健康食品,一定会让很多人大跌眼镜——维生素C、番茄红素、蛋白质的搭配,哪里可以和不健康搭边了?

  这几天,浙江医院消化内科、营养科、消化内窥镜室主任郑培奋计算了一下一盘番茄炒蛋所含的卡路里,发现它并不像大家想的那么健康。

  一道菜用两次油

  超过了膳食指南标准

  “其实问题在于用油太多了。”郑培奋告诉钱江晚报记者,做番茄炒蛋,绝大多数家庭会放两次油:炒鸡蛋放一次,然后捞出鸡蛋,再加油炒番茄,最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。

  为了把鸡蛋炒香,再让它饱饱地吸入番茄汁,很多人都喜欢放大量油来炒蛋,让它吸油后蓬松起来,“要想达到鸡蛋略显蓬松的效果,最少也需要25克油。要明显膨大,则需要30~40克油。”

  而在《中国居民膳食指南(2016)》当中,建议成人每天食盐不超过6g,每天烹调油25~30g。

  也就是说,这么一盘菜的用油,就超过了指南中建议的每天用量。

  可为什么用油这么多的番茄炒蛋,吃起来还是清清爽爽,没有油腻的感觉?郑培奋说,这是因为鸡蛋中含有大量的卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。

  让番茄炒蛋显得不那么健康的另一个问题,是用糖。

  这道菜里加不加糖,是“甜党”、“咸党”纷争的重要战场,总的来说,南方人更爱加糖,北方人则相反,更倾向于略酸的口感。

  大家都知道,糖分是肥胖的天敌,在番茄炒蛋中加糖的话,要使得甜味明显,就得让糖的含量就要达到8%~10%。

  换算一下,400克的番茄,就需要含有40克糖。

  一份番茄炒蛋加一碗饭

  已经达到一餐容量上限

  再来看看郑培奋是怎么计算一盘番茄炒蛋的卡路里的。

  两个较大番茄,按400克算,热量为80千卡;

  两个鸡蛋,按去壳重55克算,共110克,热量为158千卡。

  两者总和为238千卡。

  如果在40克油之外再加入20克的糖,热量为80千卡,那么一共是678千卡。

  这道菜通常是2人份,一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。

  如果不加油糖,是119千卡。但因为加了油和糖,居然能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡!

  要知道,一份中份的薯条卡路里就是350千卡,一个麦香鸡汉堡热量400大卡,一碗300g的米饭热量350大卡,当我们面对的是薯条、汉堡、米饭时,“理智”会让我们不吃下太多,而当对象换成番茄炒蛋时,嘴巴就不容易停住了。

  再来看一组数据,以一个体重60公斤的成年人为例,每天热量标准是1500千卡~1800千卡,每餐也就600~700千卡的热量,一般会吃两个菜,一碗饭。

  如果这一个菜就吃进去超过300千卡,再加一碗米饭350千卡,其他的菜还能不能吃了?再加一筷子都会超量了呢。

  两种方法

  教你怎么少用油

  那么,怎样才能让番茄炒蛋不要变成增肥菜肴呢?在郑培奋看来,答案很简单——当然是少放油了。

  减油方案一:

  不沾锅中放10克油(较小的汤匙2匙),倒入鸡蛋液,中火。鸡蛋一面凝固后,轻轻翻面,尽量不让蛋散开。等另一面凝固后,整块蛋饼轻轻倒出,放大盘里。中间不用全凝。

  再放10克油炒葱花,然后加入番茄。番茄软后,放入嫩嫩的大蛋饼,用铲子切碎成块,让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。

  这样味道足,鸡蛋显多,口感软嫩,还能减掉四五成的油。

  注意番茄要炒到略软,蛋却不能久炒。在没有很多油的情况下,蛋炒老了失水自然显少。

  蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味,也可以加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐,出锅时再加,否则番茄出水也不好吃。

  减油方案二:

  不粘锅中放15克油,炒香葱花,然后加入番茄,中火炒到几乎融化的柔软状态,再加入调味的鸡蛋液。

  不要搅动,盖上盖子焖两分钟,鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀,关火,就可以调味上桌了。

  鸡蛋纯属蒸熟,容易软碎,不是均匀的大块,虽然卖相不太好,但这么做是最省油的,因为只需要放一次油。

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(责任编辑:何春江)