炒菜加料讲顺序

2017-10-20 16:37 来源:北京晚报

  想要烹饪出一道美味的菜肴,调料必不可少,然而放油、放调料的顺序不仅影响菜肴的口味,更会影响到菜肴的营养,那究竟应该如何把握?

  油:

  很多人习惯炒菜先倒油,等油略微冒烟时再下菜,殊不知这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅,而且会损失很多营养,甚至产生对人体有害的物质。“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍,不但不会糊锅,还能很好地保存营养。炒菜用的植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实,不饱和脂肪酸能调节血脂、增强血管的弹性和韧性,而维生素E是著名的抗氧化维生素,它对抵抗衰老,润泽肌肤等都有益处。但油温一旦超过180摄氏度,不饱和脂肪酸会遭到破坏,同时,维生素E也会被氧化殆尽,当温度继续升高时,开始冒出大量的烟,并产生刺鼻的怪味时,证明已经产生了有毒物质丙烯醛。所以,热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。

  糖:

  以糖为调料时,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鱼等菜时,应先放糖,后放盐,否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分,造成外甜里淡,影响口味。

  醋:

  醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜品的营养价值。有些菜品,如炒豆芽、炒白菜、炒土豆丝等,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,又能软化蔬菜中的纤维;些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,可以去除腥味,等菜临出锅前再加一次,可起到解腻的作用;绿色蔬菜中含有大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢会马上替换掉叶绿素中的镁而导致重要营养素流失,同时加入大量的醋,会使蔬菜呈黄色,影响食欲,所以炒绿叶蔬菜时,最好不要放醋。

  盐:

  为了减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐,如过放盐过早,由于菜外的渗透压升高,会使菜内的水分很快渗出来,这样的菜汤多,而且菜品无新鲜感。

  酱油:

  酱油富含多种氨基酸,应在即将出锅前或关火之后加入,因为放酱油高温久煮会破坏其丰富的氨基酸并失去鲜味。

  味精:

  肉类菜品烹饪过程中不宜放味精,因为肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。

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(责任编辑:刘园香)