柿:秋实红于二月花

2017-09-30 13:35 来源:北京晚报

  在西班牙旅行时,在瓦伦西亚的水果摊买过柿子吃,不大却挺甜,让我想到以前住在南锣鼓巷南边的胡同时,有家人的四合院里有棵柿树,足有二十米高的样子,秋末的时候柿子还隐藏在枝叶间,到初冬叶子落时,一个个红色的柿子就显眼起来,我每次回家总不免看几眼。第一场雪的时候,寒风把树叶摘光了,柿子却还没有落,等雪消融时从房顶上露出一点点火红,让我想起杨万里的诗句,“冻干千颗蜜,尚带一林霜”。当时曾想,如果我也有一个那院子,我一定要种一棵柿树,再种一棵梅树,这样冬天就一直有可以观赏的花果。当然,就像所有的梦想一样算不得数,后来我在院子里种的是海棠和石榴。

  以前新鲜的柿子少,多数人只能吃到柿饼,等上世纪90年代以后人们才能在秋冬时候常常吃又红又软的熟柿子,那种绵软的感觉和柿饼的酥甜似乎是两种感觉。柿饼少了那里流溢的糊状汁水,让糖分凝结成牙齿上的滋味,要缓慢咀嚼,而新鲜的柿子如同果冻,冰凉的汁水冲向咽喉,快速地、横冲直撞地拥抱舌苔和喉咙。

  柿子树的原产地是东亚地区,中国是最早人工栽培的,2500年前的《诗经·豳风》、《礼记》里有柿的记载,是西汉司马相如《上林赋》罗列的“枇杷橪柿,亭奈厚朴,梬枣杨梅,樱桃蒲陶”等珍奇果木之一。上世纪70年代初考古学家在湖南长沙马王堆三号汉墓中,发现了柿饼和柿核,说明距今2100年前的汉代,柿树已经在各地都有栽培。

  魏晋南北朝时期,原来在宫廷、寺院当作观赏树种的柿子走向田地作为水果树大量种植,6世纪贾思勰的《齐民要术》里讲到柿树的嫁接栽培:“柿有小者栽之,无者,取枝于软枣根上插之,如插梨法。”以后柿子的品种越来越多,唐代出现“有如牛心者,有如鸡卵者,又有如鹿心者”等,大概柿子也是在唐代传入日本以及东南亚的,至于南欧、美洲、俄罗斯,则是17世纪以后才从日本、中国引进栽培的。

  柿子多了,如何保存就成为问题,古人逐渐摸索出制作柿饼的各种做法,最流行的是用刀子把柿皮削掉,放在外面反复晒,等脱去涩味及水分,反复多次,等变成暗红色再收藏在缸内,这样做的“柿饼”就可以吃半年了。柿饼含糖量可达百分之六十二,表面的那层白色粉状物为果糖的结晶,也就是所谓的“柿霜”。

  陕西渭南等地的柿子一向出名,富平县曹村镇马坡唐顺宗丰陵园西门内曾有一棵相传1000多年的“柿寿星”,年产柿果有百担之多。在西安的回民街上柿饼至今还是当地特产。这名声在唐代就有了,中唐的时候长安乐游原上的青龙寺中有柿树万株,可以想见寺庙规模的庞大和柿熟叶红时的风景,到宋代陕西好多村落已经是“常见柿连数里”了,可见这是种容易成活的树木,人们不经意间,它就长在山间地头上。

  唐人段成式在《酉阳杂俎》上说柿有七绝:果多寿,叶多荫,无鸟巢,少虫囊,霜色可玩,佳食可啖,落叶可书。其中“落叶可书”出现在另一本唐代人编撰的笔记小说集《尚书故实》里,说的是诗人郑虔学书无纸,就取慈恩寺的柿叶练习写书,时间一长,竟将几间房里的柿叶都写光了,果然练出一笔好字,后来得到唐玄宗称赞其诗书画“三绝”。寺庙积攒红柿叶,也许是因为当时流行用叶子制茶、入药吧。

  最初的柿子全是涩的,甜柿是由涩柿突变而来的,中国的完全甜柿品种“落天天使”在河北省已有900多年的栽培历史,湖北罗田从南宋开始就以出产甜柿著称,这里地处大别山山脉脚下,靠近河岸的半沙壤土地上柿树长得最为茂盛,在明代万历年间这里的“柿儿饼”就作为贡品进献皇帝。古代的绝大部分柿子品种都属于涩柿,刚成熟的果实里含有涩得不能入口的单宁物质,只能通过温水泡、晾晒、烘烤、石灰悬浮液浸渍、酒精清洗等方式让果实内可溶性单宁聚集,形成不溶性、结合态大分子才能脱涩可食。脱涩变软再吃,而甜柿随着成长的过程,种子会产生如乙醇等挥发性物质溶解单宁,实现自然脱涩,成熟的时候从树上摘下来可以直接吃的。

  柿子树也许是唐代传入日本的,日本曾经是世界上最大的甜柿生产国,登记有150余个甜柿品种。他们最古老的甜柿品种“禅寺丸”是1214年发现的,17世纪以后又培育出很多新品种。1914年日本从德国手中“接管”青岛后,将大批德占时期育成的公有林地无偿分给日本侨民经营,同时从各国引进优良果树品种,曾从日本引进“次郎柿”、“富有柿”两种甜柿品种,至今青岛市中山公园内还有1914年后引入的一株老“富有柿”和老“次郎柿”,在其周围还有多年繁殖的大大小小几十棵“次郎柿”。有意思的是,20世纪60年代前期和中国交好的阿尔巴尼亚党政高官觉得柿子树美观,请求中国支援引进,国务院当时责成青岛市园林处育出次郎柿等柿子树苗200株运往阿尔巴尼亚,种在了该国首都地拉那机场到市区的路上,也不知道现在是否还存活。

  美国人1851年把日本甜柿树引种到美洲,在那之前17世纪的欧洲移民已经发现美洲有土产的柿树(D.virginiana),它们多数果子很小,味道也苦涩,所以他们对这种皱褶的野果一直敬而远之,直到土著人告诉他们等第一次霜冻以后味道有所不同为止。1870年以后美国多次从日本、中国大批引入柿苗在加利福尼亚等南部诸州栽种。

  实际上在亚洲西南和欧洲东南部也有野生的小柿子树,当地人叫做“黑枣”,可见是又黑又小,和中国、日本又红又大的品种有很大差别,因此也就没有在古代欧洲、美洲人的水果篮里占据什么位置。17世纪初,来中国旅行的传教士将柿子带回西欧作为园艺品种零星种植,多数欧洲人和美国人对柿子——即使是甜柿——也不是特别热爱,只有南欧的人有点例外:19世纪更多日本、中国的柿子树被引种到法国、意大利、西班牙等地,当地人很快喜欢上这种水果,在柿子成熟的季节,有时候他们会用柿子做色拉、甜点、冰淇淋。

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(责任编辑:刘园香)